BRC认证审核标准之【食品安全计划-HACCP】介绍

BRC认证审核标准之食品安全计划-HACCP方面的介绍：

BRC认证基本要求：公司应有一个全面实施的、有效的以食品法典的HACCP原理为基础的食品安全计划。

1、食品安全小组-食品法典第一步

1.1 HACCP 计划应当由多学科的食品安全小组来制定和管理。食品安全小组由负责质量/技术，生产操作，工程和其它相关功能的人员组成。

     ● 小组组长应有深厚的HACCP 知识，并能够证明具备相应的能力和经验。

     ● 小组成员应具备HACCP 专业知识和产品、加工及相关危害的有关知识。

     ● 如果公司内部没有适当的技术力量，可寻求外部技术力量，但是食品安全管理体系的日常管理仍应由该公司负责。

2、BRC认证 - 前提方案

2.1 公司应当建立和保持必需的环境和操作方案，以创造适合于生产安全和合法的产品的环境（前提方案）。作为指导，包括但不局限于以下内容：

     ● 清洁和消毒

     ● 虫害控制

     ● 设备和建筑物的维护保养方案

     ● 人员卫生要求

     ● 员工培训

     ● 采购

     ● 运输安排

     ● 阻止交叉污染的程序

     ● 过敏源控制

前提方案的控制措施和监控程序需要形成清晰的书面文件，并且应当包括在HACCP 计划的开发和评审中。

3、产品描述-食品法典第二步

3.1 公司应当确定每个HACCP 计划涉及的范围，包括所涉及的产品和过程。对每个或每组产品，应当有全面的产品描述，要包括所有的食品安全有关的信息。作为指导，这应当包括但不局限于以下内容：

     ● 组成（例如原料，配料，过敏源，配方）

     ● 成分的来源

     ● 与食品安全有关的物理和化学特性（例如PH 值，水活度等）

     ● 处理和加工（例如：烹饪，冷却）

     ● 包装系统（例如改变气体成分，真空包装）

     ● 储存和交付方式（例如冷藏，常温）

     ● 在规定的储存和使用条件下的货架期

     ● 使用说明，对已知顾客的潜在误用（例如储存，使用前的预处理）

3.2 所有进行危害分析需要的相关信息都应当收集，保持，记录并更新。公司应当确保HACCP 计划是以全面的信息资源为基础。这些信息资源根据需要能够被参考及获取。这些信息包括但不局限于以下信息。

     ● 最新的科学文献

     ● 相关特定产品的历史和已知的危害

     ● 相关的规范

     ● 认可的指南

     ● 产品生产国和销售目的地国的食品安全法规

     ● 顾客要求

4、BRC认证 - 识别预期用途—食品法典第3 步

4.1 应清楚地描述顾客对产品的预期用途，规定消费对象，包括产品对易受伤害的消费人群（例如婴儿，老年人，过敏症患者等）的适宜性。

5、绘制流程图-食品法典第4步

5.1 应绘制覆盖每种产品，产品类别和过程的流程图。从原材料的接收到产品的加工，存储和分销，流程图应阐明了HACCP 范围内食品加工操作的各个方面。作为指导，这应当包括但不局限于以下信息：

     ● 场所和设备布局图

     ● 原材料，包括投入使用的公用资源和其他接触材料（例如水，包装材料）

     ● 操作中所有的步骤的顺序和相互关系

     ● 外包过程和分包工作

     ● 过程参数

     ● 潜在的加工过程的延误

     ● 返工点和循环点

     ● 低/高监护区/高风险区的隔离

     ● 成品，中间产品/半成品，副成品的放行点和废弃物的排放点

6、BRC认证 - 验证流程图-食品法典第5步

6.1 HACCP 食品安全小组应当通过现场的审核和盘查去验证流程图的准确性，至少每年一次。应当考虑和评估日常的和季节性的变化。应当保持流程图验证的记录。

7、列出每个加工工序的所有的食品安全危害，进行危害分析，考虑措施以控制识别的-食品安全法典第6步，原理1

7.1 食品安全小组应当识别并记录所有的潜在的,与生产，工艺和设备有关的合理发生的危害。包括在原材料中的危害，在加工过程引入的危害或者经过加工仍然存在的危害，和过敏源风险（参照条款5.2）。风险分析还要考虑加工链之前和之后的步骤。

7.2 食品安全小组应当进行危害分析，识别需要预防，消除或将危害降至可接受水平的危害。至少需要考虑以下因素：

     ● 危害发生的可能性

     ● 对顾客安全影响的严重性

     ● 易感人群

     ● 涉及到产品的相关微生物的生存和繁殖

     ● 存在或者产生的毒素，化学物质或者异物

     ● 原材料，中间产品/半成品，或者成品的污染

如果消除危害不切实际，成品中每种危害的可接受水平的确定理由应当确定并记录。

7.3 食品安全小组应当考虑必要的控制措施以预防，消除和将危害减少到可接受水平。如果通过已有的前提方案对危害可进行控制，则需要陈述并确认方案对危害控制的充分性。可以考虑使用多种控制措施。

8、BRC认证 - 关键控制点（CCP）的确定-食品法典第7步，原理2

8.1 对每一个要求控制的危害，应当评审控制点以识别哪些是关键的。要求一种逻辑判断的方法，也可以借助于判断树的使用。关键控制点应当是那些必要的，为了防止，消除食品安全危害或者将其降低到一个可接受的水平的控制点。如果在某一生产工序识别出一种危害，需要控制却没有控制时，那么在本步骤上应修改产品或工艺，或者在前道或者后道工序提供控制措施。

9、为关键控制点建立关键限值-食品法典第8步，原理 3

9.1 为了清楚地识别工艺是否处于控制之中，就应规定每个关键控制点的关键限值。关键限制应当是：

     ● 无论如何，关键限值应当可测量的（例如时间，温度，PH 值）

     ● 基于主观测量的关键限值，应当有清楚的指导书或者样品的支持（例如照片）

9.2 食品安全小组应当确认每一个关键控制点。书面的证据能够证明选择的控制措施和确定的关键限值能够持续控制危害到规定的可接受的水平。

10、建立关键控制点的监视系统-食品法典第9步，原理4

10.1 应当对每个关键控制点建立监视程序，以确保满足限值。监控措施应当能够监控关键控制点的失控，并且无论如何必须及时提供信息，以实施纠正措施。作为指导，可以考虑但不限于以下几点：

     ● 在线测量

     ● 离线测量

     ● 连续测量（例如温度、PH 值记录仪等）

     ● 使用非连续测量的地方，监控系统应当确保所取的样品能够代表此批的产品。

10.2 关键控制点的监控记录必须由负责监控和验证的人员签字，并包括日期、时间和监控的结果。如适用，由授权人员签字。如监控记录是电子文档，则需有证据表明监控记录已经经过检查和验证。

11、BRC认证审核 - 建立纠正措施计划-食品法典第10步，原理5

11.1 当监视的结果显示不符合关键限值或者有失控的趋势的时候，食品安全小组应当指定和记录采取的纠正措施。这应包括由指定人员对在工艺失控时生产的产品所采取的措施。

12、建立验证程序-食品法典第 11 步，原理6

12.1 应建立验证程序以证实HACCP 计划（包括前提方案管理的控制措施）是有效的，例如以下验证活动：

     ● 内审

     ● 可接受的限值被超出的时候，评审其记录

     ● 评审顾客或者执法部门的投诉

     ● 评审产品的撤回或召回事件

验证的结果应当记录，并与食品安全小组成员进行交流。

13、BRC认证 - 保持HACCP文件和记录-食品法典第12步，原理7

13.1 保持的文件和记录应是充分的，以使得公司可验证：HACCP 控制措施（包括前提方案）是适当的和持续的。

14、BRC认证审核 - HACCP 计划的评审

14.1 食品安全小组应当对HACCP 计划和前提方案进行评审，至少每年进行一次。任何对产品的安全性产生影响的改变，也需要对以上内容进行评审。作为指导，评审应当考虑但不限于以下几点：

     ● 原材料或者原材料供应商的变化

     ● 配料/配方的变化

     ● 操作条件或者设备的变化

     ● 包装，存储或者分销条件的变化

     ● 消费者使用上的变化

     ● 出现新风险的紧急情况，例如有掺假的成分

     ● 与配料，工艺或者产品有关的科学信息的发展

因评审而发生的适当改变应纳入HACCP 计划和/或前提方案中，并全面的记录和确认。